Ausnahmen bilden kleine Betriebe, wie der des Biolandwirts Karsten Ellenbergaus Barum im Landkreis Uelzen. Er ist fasziniert von der Vielfalt alter, längst vergessener Kartoffelsorten. Blaue Schale und Fleisch mit kräftigem Geschmack, gelbe Schale und buttriger Geschmack, violette Schale und rotes Fleisch: Kartoffel-Raritäten wie "Hermanns Blaue", "Ackersegen" oder "Highland Burgundy Red" baut er an und verkauft sie an eine wachsende Abnehmerschaft.
Rund 5.000 Sorten waren längst in die Genbank in der Nähe von Rostock verbannt, als Ellenberg in den 90er-Jahren begann, wieder traditionelle Formen und Geschmacksrichtungen in die Kartoffelschüsseln zu bringen. Inzwischen zieht der Landwirt auf seinen Äckern etwa 100 verschiedene Sorten, darunter auch eigene Züchtungen. "Die Natur hat es schon nahezu perfekt gemacht", sagt der Skeptiker der Biotechnologie. "Ich wollte wissen, wie alte Sorten, die früher auch ohne Kunstdünger gediehen, auf Bioböden wachsen. Nicht alle waren gut, ein Teil aber viel besser, interessanter und vielfältiger im Geschmack als das, was es heute gibt." Der Kartoffelbauer nennt Nuancen wie cremig, nussig und buttrig. "Es ist wie beim Wein: Jeder muss seine Sorte selber finden." Und nicht jede Sorte eignet sich für jedes Rezept.